화양적이란??
각색 재료를 양념하여 익힌 다음 색을 맞추어 꼬지에 꿴 음식입니다.
화양적의 종류는 각색화양적, 양색화양적, 오리알화양적, 낙지화양적, 천엽화양적, 양화양적, 어화양적, 동아화양적, 생복화양적 등이 있습니다.
화양적은 수라상, 반과상, 진찬상에 오르는 음식입니다.
[출처:화양적-한국민족문화대백과사전]
한식조리기능사 실기시험 문제
과제명 : 화양적
시험시간 : 35분
1. 요구사항
1. 화양적은 0.6cm x 6cm x 6cm로 만드시오.
2. 달걀노른자로 지단을 만들어 사용하시오.(단, 달걀흰자 지단을 사용하는 경우 실격으로 처리됩니다.)
3. 화양적은 2꼬치를 만들고 잣가루를 고명으로 얹으시오.
2. 지급재료목록
1. 소고기 50g (살코기, 길이 7cm)
2. 건표고버섯 1개 (지름 5cm, 물에 불린 것, 부서지지 않은 것)
3. 당근 50g (곧은 것, 길이 7cm)
4. 오이 1/2개 (가늘고 곧은 것, 길이 20cm)
5. 통도라지 1개 (껍질 있는 것, 길이20cm)
6. 달걀 2개
7. 잣 10개 (깐 것)
8. 산적꼬치 2개 (길이 8~9cm)
9. 진간장 5mL
10. 대파 1토막 (흰부분, 4cm)
11. 마늘 1쪽 (중, 깐 것)
12. 소금 5g (정제염)
13. 흰설탕 5g
14. 깨소금 5g
15. 참기름 5mL
16. 검은후춧가루 2g
17. 식용유 30mL
3. 만드는 방법
1. 재료분리
소고기는 교차오염 되지 않도록 따로 보관해 주세요.
그리고 키친타올에 감싸서 핏물을 제거해 주시면 됩니다.
잣은 젖지않게 따로 보관해 주세요.
달걀은 교차오염 되지 않도록 따로 보관해 주세요.
대파, 마늘, 도라지, 당근, 오이, 표고버섯은 한 접시에 모아 담아주시면 됩니다.
썩은 재료는 언제든지 교환가능합니다.
그리고 당근, 도라지를 데칠 물을 먼저 끓여 주면 유리합니다.
2. 재료손질
1. 대파, 마늘
대파는 속에 있는 심을 제거하고 흰 부분만 곱게 다져 주세요.
마늘은 꼭지를 제거하고 곱게 다져 주세요.
2. 오이
6cm 길이로 자르고, 세로로 4등분 한 뒤 씨부분을 제거해 주세요.
그리고 너비가 1cm가 되도록 자른 후 두께를 0.6cm 맞춰주세요.
6cm x 1cm x 0.6cm 가 되도록 2개를 만들어 주시면 됩니다.
3. 도라지
도라지는 6cm 길이로 자른 뒤 양 옆부분을 잘라 1cm 너비를 맞춘 뒤 두께를 0.6cm가 되도록 잘라 주세요.
4. 당근
오이, 도라지와 같은 방법으로 6cm x 1cm x 0.6cm 가 되도록 2개를 만들어 주세요.
5. 표고버섯
표고버섯의 밑둥을 제거하고 면보에 감싸 수분을 제거해 주세요.
표고버섯은 껍질의 너비가 1cm가 되도록 잘라 주세요.
그후 양끝을 잘라 6cm 길이로 맞추고 두께를 0.6cm 크기로 잘라 주시면 됩니다.
표고버섯이 작다면 교채요청하시면 됩니다.
6. 잣
잣 끝에 붙어있는 고깔을 제거해 주시고 지급된 A4 용지에 잣을 올린 뒤 반으로 덮어 밀대로 밀어 기름을 제거해 주세요.
이후 키친타올에 옮겨 비벼가며 보슬보슬한 잣가루를 만들어 주시면 됩니다.
완성된 잣가루는 물이 닿지 않도록 키친타올로 감싸 보관해 주세요.
7. 소고기
소고기는 익으면서 길이는 줄어들고 두께는 두꺼워지기 때문에 조금 크게 7cm x 0.8cm x 0.4cm 크기로 잘라 주세요.
8. 달걀
달걀은 황/백으로 분리한 뒤 노른자에 붙어있는 알끈을 제거해 주세요.
노른자에 소금 1/6t를 넣어 간을한 뒤 잘 풀어 주세요.
3. 만드는 방법
1. 손질한 오이와 도라지는 소금물(소금 1/3 작은술, 물 1 작은술)에 절여주세요.
2. 그리고 끓는 물에 소금 1/3 작은술을 넣고 도라지와 당근을 10초 정도 데친후 찬물에 행궈 수분을 제거합니다.
3. 살짝 데친 도라지와 당근을 밑간(참기름 1/3 작은술, 소금 1/6 작은술)해 주세요.
4. 표고버섯을 밑간(간장 1/3 작은술, 설탕 1/6 작은술, 참기름 1/3 작은술)해 주세요.
5. 소고기도 밑간해 주세요.
- 표고버섯 밑간 후 남은 양념에 다진 대파, 다진 마늘, 깨소금, 후추, 참기름을 추가하시면 됩니다.
6. 달걀은 노른자에 소금 1/6 작은술을 넣고 잘 풀어 주세요.
7. 준비가 끝나면 먼저 팬에 식용유를 넣고 달군 뒤 코팅해 주세요.
8. 불을 약불로 줄인후 노른자를 7cm x 5cm 정도 펜에 부운 후 바닥이 익으면 양 끝을 말아 두께 0.6 cm 이상 황지단을 만들어 주세요.
9. 오이, 도라지, 당근, 표고버섯, 소고기를 볶아 주세요.
10. 타지 않게 약불에 충분히 익혀 주시면 됩니다.
11. 재료를 볶을 땐 색이 연한것 부터, 양념이 약한것 부터 재료를 볶아주세요.
12. 재료들이 식으면 색이 겹치지 않게 1 cm 위치에 꼬치 꽂아 주세요.
13. 완성된 화양적을 접시에 놓고 잣가루를 뿌려 완성하시면 됩니다.